熱門搜索產(chǎn)品： 定制多功能攪拌機 鈺翔乳化機定制 液洗攪拌鍋價格 真空均質(zhì)乳化機 乳化機品牌
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品, 屬調(diào)味沙司的一種，為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的。使用剪切均質(zhì)乳化機制作蛋黃醬。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬
:75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 低 50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為
15% —35%。有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時, 產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。
使用剪切均質(zhì)乳化機制作蛋黃醬。在中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用, 剪切均質(zhì)乳化機能使脂肪細微的分布
, 并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠。乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生極佳的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的
, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。
使用剪切均質(zhì)乳化機生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級乳狀液進行膠體磨，用連續(xù)生產(chǎn)方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻
, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為剪切均質(zhì)乳化機, 使用設(shè)備時, 均質(zhì)壓力不能太高
, 一般為8—10Mpa。
乳化機的應(yīng)用非常廣泛，它在不同的工業(yè)領(lǐng)域中扮演著關(guān)鍵角色，主要用于將兩種或多種不相溶的液體混合成穩(wěn)定的乳狀液
查看詳情>>15360690379
